Bodegas Cañaveras y Javier Huertas
En Bodegas Antonio Cañaveras, tenemos un interés especial por la gastronomía, como parte intrínseca de la degustación y nuestros vinos.
Por este motivo, nuestros vinos han formado parte de recetas personalizadas por grandes chefs de cocina que han puesto su mejor hacer en combinar una materia prima de excelente calidad, con nuestros caldos más exclusivos.
En esta ocasión es el prestigioso chef, Javier Huertas, del Restaurante Santa Cruz, en Santa Cruz de Mudela
Como hemos indicado, el chef, Javier Huertas nos regala esta receta…
Tournedó de ciervo relleno de chocolate sobre salsa de frambuesas con miel de azafrán Karkom, lágrimas de frutos del bosque y lluvia de chocolate.
Ingredientes:
- Tournedó de ciervo
- Chocolate de 52%
- Arándanos
- Frambuesas
- Grosellas
- Moras
- Chalotas
- Jugo de caza
- Instangel
- Agar agar
- Sal Maldón
- Brandy
- Miel de azafrán Karkom
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Tournedó. Se limpia bien de nervios, se abre en librillo y se rellena con chocolate. Envolver en glass. Al montar el plato, sumergirlo en agua a 80º durante 10 minutos.
Salsa: Pochar la chalota y añadir frambuesas, flambear con brandy, dejar reducir y cubrir con jugo de caza, dejar hervir, salpimentar, añadir la miel de azafrán Karkom y espesar.
Lágrimas de frutos del bosque: Se hace un jugo con las diferentes frutas y se mezclan con instangel y agar agar.
Montaje del plato: Poner en el fondo la salsa de frambuesa, se coloca el solomillo encima y se decora con las lágrimas de frutos del bosque y lluvia de chocolate.
